È piacentina la Pizza dell’anno secondo la Guida “Pizzerie d’Italia 2025” del Gambero Rosso. Si tratta della “Pizza piacentina”, una rivisitazione del tortello con la coda inventata pochi mesi fa da Chiere, la pizzeria-laboratorio che nel 2020 ha aperto i battenti in città (via G.A. da Pordenone, 1ª). Una realtà d’eccellenza la sua, della quale anche la nostra sezione Vino&Sapori ha già parlato, che fin da subito ha saputo distinguersi per ricerca, qualità e innovazione: non è un caso, infatti, che anche la Guida “Pane e panettieri d’Italia” lo abbia insignito con i “Due pani” – i “Tre pani” è il massimo riconoscimento attribuito a pochissime realtà in tutto il Belpaese – e il titolo di “Miglior Panettiere Emergente” nella Guida 2023. Una conferma e una nuova vetta, insomma, per il valore di Stefano Chieregato, il giovane titolare di Chiere, e del suo staff.
La Pizza piacentina
Si tratta di un’ispirazione con la quale il pizzaiolo “Due Spicchi” Gambero Rosso pesca a piene mani da uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria del nostro territorio: il tortello con la coda nato, si dice, nel 1351 quando il nobile Bernardo Anguissola nel suo castello di Vigolzone volle stupire il celebre ospite Francesco Petrarca.
«Questa pizza vuole essere una dedica d’amore alla città che ci ha accolti e che ogni giorno ci regala gesti d’affetto, un luogo ricco di cultura gastronomica, di ricette tramandate da generazioni, che si sposano a prodotti d’eccellenza capaci di raccontare di sapori genuini e familiari» diceva, presentandola lo scorso maggio, il giovane panificatore Stefano Chieregato. Realizzata a partire da un impasto semintegrale con materie prime 100% piacentine dove il delizioso tortello è rievocato attraverso gli ingredienti protagonisti della creazione inedita: il bordo ripieno di ricotta e spinaci, la mozzarella, la pancetta “La Giovanna” in tre cotture, una spolverata di Grana Padano, salvia in polvere e olio evo la rendono una prelibata curiosità. Non sono mancate, e non poteva essere altrimenti con una pizza così identitaria oltre che golosa, anche le parole di soddisfazione subito espresse dal Sindaco di Piacenza Katia Tarasconi.
La nuova Guida
Gambero Rosso è leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani, settori che costituiscono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia italiana. Unico nel suo format multimediale del settore, possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting e web.
Oggi, mercoledì 25 settembre, ha debuttato la nuova “Guida Pizzerie d’Italia 2025”, di prossima uscita nelle librerie, che raccoglie tutte le eccellenze e variazioni sul tema del piatto più amato al mondo. La sua rigorosissima selezione ha portato ad incoronare in tutta Italia 96 “Tre Spicchi”, 16 “Tre Rotelle”, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite (183mila quelle esistenti nel nostro Paese secondo Cna), che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa.
Pina Sozio, che ha curato quest’ultima edizione, racconta di «tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori, schivando i rischi di banalizzazione su larga scala. Ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più». Premi speciali, poi, che vanno dai “Maestri dell’Impasto”, dedicati a due fuoriclasse assoluti, al Miglior Servizio di Sala e alla Miglior Carta delle Bevande passando, appunto, per le 6 “Pizze dell’Anno”.
In Emilia-Romagna
Sono 37 le insegne presenti in Guida e rispecchiano la vivacità della regione la sua vocazione per la cucina di alta qualità, l’innovazione creativa e la convivialità: elementi che si sposano perfettamente con la tradizione della pizza. Molte quelle con un ottimo posizionamento vicino all’eccellenza e 5 quelle che raggiungono il vertice.
“I Tre Spicchi” in regione: Berberè, a Castel Maggiore (Bo) dove i fratelli Aloe puntano anche sull’utilizzo del lievito madre vivo, di farciture di elevata qualità con un brand diventato grande con sedi in Italia e a Londra; ’O Fiore Mio, a Faenza (Ra) dove il progetto di Davide Fiorentini brilla per una raffinata ricerca a partire dalle basi, valorizzando farine di alta qualità da diverse varietà di grani: un ottimo impasto, di pronunciata alveolatura, morbido nel cuore e croccante all’esterno; ME, a Ferrara, un locale dalla doppia anima, con un riuscito mix che coniuga felicemente una cocktail room con la pizza di qualità; Piccola Piedigrotta, a Reggio Emilia, dall’affidabile gestione familiare per un locale che sforna una delle più interessanti pizze della città: particolari i loro lievito madre, acqua di mare, farine di canapa, carruba e grani integrali, insieme a materie prime tra le più inesplorate e curiose possibili.
Ad aggiudicarsi l’ambito “Tre Rotelle”, dedicato alle pizzerie al trancio, è invece Forno Brisa a Bologna: in questo ricco banco una pizza accuratamente studiata, dall’impasto al topping, con l’aiuto del nutrizionista Ferdinando Giannone, per equipararsi a tutti gli effetti a un pasto. Tra le 6 new entry regionali, tre pizzerie nel Modenese, una a Ferrara, due nella vicina Parma: Passione e Tradizione e Cavaedium.
Sempre a Piacenza
Il territorio piacentino figura in guida anche per altre mete prelibate: Lolly’s Pizza&Focaccioni (via Fratelli Alberici) ottiene le “Due Rotelle” con un punteggio di ben 82 punti. Lolly è il nome d’arte di Lorenzo Groppi, bravo pizzaiolo con simpatico locale all’esterno dello storico mercato coperto. Qui si viene all’ora di pranzo per portar via o gustare in loco la pizza in teglia alla romana, da un impasto di farina di grano tenero e tante farciture con prodotti del mare, monti e campagna. Dal venerdì alla domenica c’è anche la proposta serale di pizze tonde alla pala. Una particolarità: Lorenzo talvolta porta il suo furgoncino a feste ed eventi per servire focaccioni farciti al momento.
