Grigliata mon amour: pare ma finché non vedo non credo, che la copiosa stagione delle piogge stia lasciando spazio al caldo estivo e con lui, neanche da dirlo, alla stagione di pranzi e cene a base di cibi alla brace. Mille le varianti nei menù che al gusto sposano il piacere dell’aria aperta e soddisfano la voglia di convivialità… ma attenti, no, non va bene per tutto un qualsiasi “rosso frizzante”.
La cottura alla griglia
Si crede che i prodotti della griglia siano meno “elevati” di altre preparazioni alle quali si dedicano profusioni di parole e proposte di abbinamenti: se sfogliate molti libri, locali e non, su 50 proposte culinarie trovate, forse, un solo abbinamento vino-griglia. In realtà la preparazione alla griglia ha grande dignità.
Tratto tipico della grigliata è il saporino dato, oltre che dai vapori roventi, dalla reazione di Maillard: una cauterizzazione che avviene ad alte temperature formando la crosticina che tutti conosciamo, con interazione tra zuccheri e proteine (da qui la prima regola: preservare i succhi sigillati all’interno della nostra carne, per esempio, senza bucare i tessuti col forchettone o premerla in cottura sulla piastra).
Pensando ai vini
Ne deriva tendenza amarognola più o meno accentuata: una cosiddetta durezza al quale si risponde con la morbidezza del vino, considerando anche la sapidità, succulenza e leggera untuosità del piatto.
Qui proporrò vini piacentini e non, per accompagnare adeguatamente le prelibatezze della brace in una reciproca valorizzazione, senza cercare corrispondenza tra i vini locali e l’alternativa forestiera, grandi vini o miei “vini del cuore”; l’obiettivo piuttosto è allargare un po’ lo sguardo.
La griglia piacentina
Partiamo dalla grigliata per antonomasia dei colli piacentini: costine, salamelle e spiedini di maiale (conferma ogni weekend dalle lunghissime file fuori da certi spacci e macelli locali).
Soprattutto nelle prime troviamo leggera grassezza e untuosità, meno marcate negli spiedini, e sapidità. Perfetti vini rossi piuttosto giovani, ma corredati di buona morbidezza e medio corpo, guardando a casa nostra direi vivaci per pulire la forte componente grassa: partiamo da un Gutturnio Frizzante della cantina Ferraia (10 €); Manara sa proporre un bel frizzantino abbastanza caldo, rotondo e sapido il giusto.
Allungando lo sguardo altrove non vado, seppur adeguati, sugli arcinoti Lambrusco o Bonarda frizzante dell’Oltrepò, ma propongo un’alternativa che stacca: Valpolicella Classico della cantina Santa Sofia (12 €): morbido il giusto, secco e di media struttura.
Fiorentina, T-Bone, Porterhouse
Nobilissimi tagli della lombata di bovino con l’osso che divide filetto e controfiletto: dimensione di questi e razza dell’animale distinguono le tre bistecche. Frollatura, marezzatura, spessore adeguato (almeno 5 cm per una fiorentina) e riportare la carne a temperatura ambiente gradualmente prima di grigliarla, sono elementi che fanno la differenza.
Da abbinare a vini rossi strutturati dalla trama tannica marcata che permette di equilibrare la succulenza della carne. Interessante accompagnamento è quello con Vignamorello, straordinario Gutturnio Superiore de La Tosa (20 €) dalle note intense ed eleganti di mora, prugna, amarena e accenni di cioccolato. In bocca una vera epifania: stratificato e morbido, carnoso ed equilibrato, caldo, suadente, con un tannino straordinario mai invadente, tutto insieme incede, sorprendentemente dinamico, per un finale lungo e succoso.
Lasciando il piacentino, non ricorro a Brunelli o Sassicaia, bensì a un Chianti Classico: Sangiovese sublime nella Gran Selezione (annotatela!); vino dal grande equilibrio tra acidità, tannini e sapori di frutta rossa, con struttura e vivacità perfetti per lo sposalizio con la ricchezza della carne. Godetevi il Castello d’Albola – Chianti Classico Gran Selezione Docg Il Solatìo 2019 (64 euro). Bocca con acidità vibrante, nervosa e ben rigida, con sorso gustoso, tannino levigato e alcol, che pur non manca, non percepito grazie alla struttura del vino.
“Con certe carni è d’obbligo il rosso”, si dice. Bene, smonto questo dogma con un altoatesino straordinario: un bianco che non sfigura col salmone o col difficilissimo caviale e affronta bene addirittura carni succulente: Nova Domus di Terlan (45 €), nasce da Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc presentandosi complesso e strutturato, dal gusto cremoso e morbido in contrapposizione alle note aromatiche e minerali; più vecchio è e meglio è… tanto sa affrontare senza timore invecchiamenti di diversi decenni!
Per una griglia “elegante”
Barbecue diverso dalle solite salamelle? Fa al caso vostro lo scamone alle erbe, tenero e profumato, da accompagnare a maionese aromatica. Taglio ricavato tra lombata e coscia del bovino, è considerato tra i più pregiati: intero, si presta per la cottura al barbecue dopo un’adeguata marinatura.
Una grigliata così richiede vini fini e fruttati come un Pinot Nero: Lo Straniero de Il Poggiarello (15 €). Sempre Pinot Nero, senza voler confrontare due prodotti differenti – anche nel prezzo – propongo il Ludwig di Elena Walch (40 €), vino di corpo e elegante, dai tannini presenti, armonioso tra note delicatamente speziate e freschezza giovanile.
Qualcosa di più impegnativo
Con la selvaggina, come cervo o capriolo, la griglia dà grande soddisfazione… e anche l’abbinamento: si può osare con vini più morbidi ma austeri. Penso al solenne Il Giorgione, 100% Croatina de La Tollara (25 €). Ok anche un Barbaresco o un Amarone della Valpolicella… ma per proporre qualcosa di meno convenzionale, sempre in Valpolicella suggerisco La Poja di Allegrini (110 €): elegantissima Corvina dal sorso slanciato, con acidità e sapidità protagoniste su un tannino setoso.
Grigliata in Bianco
Diverso il discorso in merito alle carni bianche, dal sapore più morbido e delicato (quanto spingete su erbe aromatiche e spezie fa la differenza) che ben si accompagnano a un vino bianco importante, un rosato o un rosso di media struttura. Una Barbera dalla buona acidità che fa salivare e il poco tannino, tra i vini sperimentali di Lusenti: Ciaomare (15 €), rosato, secco e frizzante.
Per un bianco che ritrovi l’aromaticità delle erbe addizionate andiamo in Umbria col buonissimo Conte della Vipera, Sauvignon Blanc di Antinori (24 €).
I regali dell’acqua
Anche con pesce, molluschi e crostacei ci si può sbizzarrire partendo da capesante alla griglia servite nella loro conchiglia, scenografiche e stuzzicanti fino alla classica grigliata mista con mitili, fasolari, capelunghe, canocchie, ostriche e gamberoni.
Aromaticità importante per un piatto dalla tendenza dolce, sapidità ma comunque delicato: giocando nel piacentino propongo un abbinamento meno scontato grazie alla Malvasia di Candia aromatica della Cantina Luretta, Boccadirosa (18 €), fermo e intenso, aromatico e floreale dalla bocca sapida che invita al fresco sorso.
Spostandomi verso il mare – e rispondere anche a pesci dei quali contrastare una certa grassezza – suggerisco un Riviera Ligure di Ponente Pigato della Cantina Terre Bianche (18 €) con i suoi 150 anni di storia. Dal naso ricco e intenso, fine, con un sorso secco, abbastanza fresco, sapido e di corpo.
La nota verde e colorata
Non devono mancare le verdure: sposano bene un vino morbido, semiaromatico o aromatico con buon corpo, come Chardonnay, Pinot Bianco o Gewürztraminer… se non già aperto le altre bottiglie. Gustate da sole apprezzano un Metodo Martinotti poco impegnativo come il Blanc de Blancs Millesimato, uve Chardonnay, della Cantina Valtidone (8 €). Andando in Lazio, di Sergio Mottura Poggio della costa (15 €): interessante Grechetto in purezza.
La bocca non è stracca…
…Se non sa di vacca, secondo l’adagio italianizzato: ottimi alla piastra moltissimi formaggi. Pensiamo ad Asiago Dop, ben grigliato da entrambi i lati è già buono così… ma è ancora meglio se aggiungete una piallata di tartufo nero: semplice prelibatezza!
Succosità, percezione di dolcezza, grassezza, leggera sapidità e tendenza amarognola, con una certa struttura richiedono un vino secco, di un certo corpo, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e con aromi adeguati: proviamo il merlot in purezza Ross Villa Bellaria, di Valnuraia (21 €). Spostandoci in Piemonte ecco un buon rosso affinato in botte grande, in modo da limitare l’influenza aromatica del legno: Rocce di Luce Bramaterra Doc, Noah (35 €).
Si potrebbero lanciare altre cento proposte per la griglia e innumerevoli vini da maritare, ma direi che per iniziare la stagione è sufficiente così: ditemi poi se vi sono piaciuti!
