Il celebre chef Taglienti lascia il suo ristorante “IO Luigi Taglienti” a Piacenza, criticando il contesto culturale e gastronomico locale. Una notizia che fa discutere e non solo nel mondo dell’alta cucina.
Diciamolo subito: quando cessa un’attività, soprattutto se ambiziosa, spiace e anche tanto. Per chi ci ha investito ma anche per il territorio, che ne esce impoverito. In questo caso non di chiusura del ristorante si tratta, bensì dell’addio del noto chef che l’ha creato quasi tre anni fa. Addio pesante però: è dello chef ligure l’anima, e il nome, di questo “locus amoenus” nel cortile della chiesa sconsacrata dedicata a Sant’Agostino. Dal 1° giugno non firmerà più il menù: il locale andrà avanti, con impronta differente, gestito dall’attuale, valida, brigata.
Perché Taglienti lascia Piacenza
La notizia è arrivata da un articolo de Il Gusto (assieme a quelli di Repubblica e altre testate del gruppo Gedi): per Taglienti «non ha più senso continuare in un contesto dove manca curiosità e volontà di sostenere un ristorante di questo tipo»… «in una direzione che non è compresa e condivisa dalla città».
Solo pochi mesi fa, su PiacenzaDiario.it, Taglienti negava passi indietro: «il nostro progetto è chiaro – diceva – cercheremo di entrare in empatia con la città di Piacenza». Cos’è cambiato in così poco tempo? Purtroppo non sono mancati coloro che hanno sposato subito le parole aspre del congedo, bacchettando i conterranei con anatemi assolutistici urbi et orbi. E accodarsi alla litania certamente non fa bene a Piacenza.
Tutta colpa dei piacentini?
Partiamo col dire che l’alta ristorazione – ove “IO Luigi Taglienti” indubbiamente si colloca – deve muovere clientela ben oltre la cerchia locale, troppo ristretta: il cliente affronta abitualmente anche un’ora e più di strada. In tal senso il potenziale logistico piacentino, raggiungibile in quei tempi da oltre 3 milioni di persone, è straordinario.
Notevole pure il contesto che ospita “IO Luigi Taglienti”: la Galleria Volumnia, poliedrico e affascinante progetto condotto da Enrica De Micheli, che già sola muove una platea sensibile. Insomma, certi locali sono capaci di attirare turismo gastronomico e se questo manca significa che non difettano solo piacentini nel «comprendere» lo chef.
Certamente la sua proposta è stata compresa della stampa locale, fatta appunto di piacentini, la quale, sempre attenta alle realtà di casa nostra, in questi tre anni ne ha ampiamente raccontato – e quindi promosso – il felice arrivo in città e, di volta in volta, le novità. Eppure anche quella stampa l’ultima negativa novità l’ha dovuta scoprire sui giornali nazionali.
È il territorio a dover capire lo chef o viceversa?
Si è talvolta di fronte a novelli messia – e, peggio, a loro cantori – che pretendono di indicare la via; figure dalla facile reprimenda qualora la clientela non voglia seguirla. Al contesto piacentino mancherebbe curiosità: un crogiòlo di culture, incastonato tra Emilia, Lombardia, Piemonte e Liguria difficilmente è etichettabile in tal modo. Numerose infatti le cucine attrattive – stellate e no – di eccellenza e talvolta ricerca, seguite anche delle più autorevoli Guide attente a esperienze di fine dining.
Contesto non di miopia tradizionalista, ma anche con una storia di innovazione. Ricordiamo Georges Cogny: grande assoluto della cucina italiana accolto alla Cantoniera di Farini, scoperto e sostenuto da una dottissima squadra piacentina fino al mito, nel 1977, dell’”Antica Osteria del Teatro”. Almeno 50 anni di ristoratori capaci, quando è il caso, di uscire dall’omologazione seguendo proposte identitarie forti, con clientele attente e che sanno premiare: diversamente non potrebbe esistere un luogo come il “Bar Sport” di Farini (sì, quello degli gnocchi di patate da urlo), dove intraprendenza e intelligenza del proprietario – che ha introiettato gli stimoli di queste zone magiche – sanno proporre dal vino locale a ricercatissime bottiglie stimolanti per gli appassionati più esigenti.
Qualche passo di Luigi Taglienti
Seguo da anni e con piacere la cucina di Luigi Taglienti: ottima mano e cultura culinaria offrono viaggi sensoriali, interpretando la materia prima nella sua essenza. Primi passi nell’”Antica Osteria del Ponte”, dove Ezio Santin – invece legatissimo, con la moglie Renata, ai Colli piacentini – lo definiva un talentuosissimo allievo quando si confrontava con le basi della cucina tradizionale.
Ho incontrato la cucina dello chef savonese al ristorante “Delle Antiche Contrade” per ritrovarlo – più e più volte – al “Trussardi alla Scala”; dopo 4 anni esce, puntando su “Lume”, nell’ex fabbrica Richard Ginori: piena movida Milanese… e nelle grazie di stampa – una parte, diciamo – e di alcune Guide.
Non solo luci stellari
In questi giorni sono state ampiamente ricordate dai fan le luci delle Stelle; correttezza impone però, soprattutto di fronte a un j’accuse, di completare il quadro. Se da Piacenza si congeda ancor prima del terzo anno di attività, l’esperienza al “Lume” si è conclusa poco dopo tre anni dall’esordio: scelte imprenditoriali; certo, è arrivato il Covid, che però non ha interrotto il percorso di tantissime altre attività solide e apprezzate.
Taglienti piaceva, come piace, ad alcuni giornalisti che infatti non lesinano articoli entusiastici e candidature alla Stella (addirittura il seguitissimo Celebrity MasterChef Italia ha fatto tappa al “Lume”): forse cucina più per loro che per i clienti? Sono però questi ultimi, alla fine, pagando il conto che permettono ai ristoranti di stare aperti e ai cuochi di esprimere la propria cucina.
L’ospite, il vero protagonista
Insomma, a Piacenza esperienza non «compresa» e a Milano poco riscontro da una clientela tiepida: forse, pur senza snaturarsi, diventa importante capirli i propri ospiti. Ospiti che certamente apprezzano – perché francamente non si può non apprezzare – eppure paiono non tornare con frequenza tale da permettere al ristorante di andare avanti. Troppe le serate in cui i clienti si contano sulle dita delle mani, diventando ineluttabile indice di gradimento dell’esperienza nel suo insieme ben più di recensioni e classifiche.
Un ristorante dalla cucina troppo creativa difficilmente starà in piedi da solo (dico purtroppo! così chiariamo il mio giudizio sul menù in questione, che trovo molto interessante); ma la scelta imprenditoriale non può prescindere dalla sostenibilità: il ristorante è un’attività prettamente economica. Lo dico ben sapendo che ci vuole rispetto per chi lavora: quello è massimo! Ma anche per chi legge, che spesso è più avanti di chi scrive.
Che siano altri a darsi un tono, bacchettando i piacentini
Queste considerazioni – che ho motivato detestando i frequenti responsi inappellabili – sono altro che una difesa sfegatata dell’inviolabile piacentinità. Rappresentano piuttosto una replica doverosa di fronte a un addio, o arrivederci, accompagnato da parole inopportune che squalificano un territorio il quale, al contrario, è culla di storie vincenti e grandi potenzialità.
Nulla è più provinciale del tacciare i propri conterranei, «incapaci di capire», di provincialismo perché non accorrono al desco di chi, probabilmente, prima che sugli altri il dito potrebbe puntarlo sul proprio “IO”.
