Torta di patate: e chi direbbe mai che un piatto della tradizione piacentina, per di più povera, possa tornare à la page o, meglio ancora, trendy? Beh, una fettina o un versatile cubetto di questa specialità può accompagnare alla grande, per esempio, qualsiasi aperitivo, surclassando tanti altri finger food e anonime torte salate. Approfittiamo allora del meteo inclemente delle ultime settimane per staccare qualche momento e dedicarci alla cucina, preparando in casa questo cibo gustosissimo.
Piatto povero, ma…
Dal 2017 la torta di patate è registrata tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) emiliani e romagnoli riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Numerosi i riconoscimenti, eppure si trattava di un piatto povero, tipico dell’Appennino. Una delizia della cucina contadina le cui origini nascono dalla necessità di non sprecare le patate rovinate durante il raccolto, trasformandole in qualcosa di sostanzioso e nutriente.
Nel 2007 la “turta d’patat” ha ottenuto anche la Denominazione comunale (De.Co.) del Comune di Farini (dove le si dedica una fiera a maggio e anche la Gran fiera della torta di patate De.Co. a luglio, nella frazione di Groppallo), ma è diffusa, cucinata, gustata e festeggiata in tutta la provincia. Patate lessate, schiacciate, insaporite con del soffritto per farcire una semplice sfoglia, il tutto poi cotto nei forni a legna: una pratica della Festa, che in Val Nure tradizione voleva a settembre, nel giorno dedicato a San Savino.
Par condicio gastronomica ci impone, però, di parlare di un’altra torta di patate famosissima: quella di Vezzolacca, in alta Val d’Arda, nel Comune di Vernasca, resa celebre dall’impegno della Proloco che dal 1977 ha fatto diventare festa popolare una speciale rassegna: una sorta di mostra dove i produttori locali esponevano al giudizio di esperti le proprie patate. Un’usanza che continua ancora oggi, il terzo fine settimana di agosto, con un team di agronomi che passa in rassegna le patate dei coltivatori del borgo vernaschino e premia quella migliore.
Ingredienti genuini e sapore autentico
In passato la torta di patate era una preparazione riservata alle occasioni importanti che veniva servita a fine pasto, quasi come un dolce. Fortunatamente ora si trova tutto l’anno – per me è ideale in autunno – e si può gustare come antipasto, merenda, aperitivo… insomma, a tutte le ore del giorno.
Come sempre accade quando si parla di cucina popolare, le discordie sulle versioni sono infinite: la querelle nasce soprattutto sulla composizione del ripieno, dove c’è chi mette lo zucchero e chi no, chi il pomodoro, la pancetta… Praticamente ogni famiglia ha la sua “formula”, rigorosamente non scritta!
Qui riporto la ricetta di mia nonna, che ho trovato abbastanza il linea con la raccolta “100 ricette della Cucina piacentina”, pubblicata nel 2012 dalla Provincia di Piacenza, a cura di Mauro Sangermani, Presidente dell’Accademia della cucina piacentina.
Partiamo dagli ingredienti per la pasta:
- 500 g di farina;
- mezza bustina lievito;
- 100 ml di olio d’oliva;
- 1 uovo;
- acqua tiepida e latte quanto basta (qb).
Per il ripieno, invece:
- 1,5 kg di patate bianche o gialle;
- 1 cucchiaio di zucchero;
- 1 uovo intero e 1 tuorlo;
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
- 250 g di grana padano;
- 4 cipolla;
- olio extravergine d’oliva qb;
- sale qb;
- noce moscata qb;
(la pubblicazione che citavo, per una versione ingentilita aggiunge pancetta tagliata a dadini).
Farla in casa, passo per passo
Mentre si prepara un soffritto facendo rosolare lentamente nell’olio la cipolla tritata (c’è chi ci vuole lardo o pancetta), si lessano in acqua salata le patate a pasta bianca o gialla (vanno bene anche le Désirée, a pasta gialla e buccia rossa). Si schiacciano quando sono ancora bollenti e, appena intiepidite, si prepara il ripieno, unendovi il soffritto, le uova, lo zucchero, il concentrato di pomodoro, del grana grattugiato molto saporito e sale, ottenendo un composto liscio e morbido; ci va anche una grattata di noce moscata.
La sfoglia preparata con gli ingredienti indicati e lasciata a riposo per almeno mezz’ora coperta con una pellicola, deve essere bella morbida e malleabile; la si tira sottile e si stende in una teglia bucherellandola con una forchetta e facendola uscire dai bordi per 4/5 centimetri.
È il momento di versarci il ripieno in modo uniforme e per uno spessore di 2 o 3 centimetri; si richiude sopra di questo la sfoglia in eccesso arricciandone, con pollice e indice, le estremità. Dopo qualche momento si spennella abbondantemente la parte superiore della torta di patate con l’uovo sbattuto (anche qui, c’è chi usa concentrato di pomodoro diluito); poi si passa a un decoro lineare fatto con la forchetta prima di infornare per completare l’opera.
Infornare per circa mezz’ora a 200°C e comunque fino al raggiungimento della doratura uniforme; poi togliere dal forno e lasciare intiepidire: la si copriva con un’asse di legno per evitare che il vapore alzasse la crosta e la staccasse dal suo ripieno… ma si può fare a meno di questa pratica ancestrale.
La torta patate può durare alcuni giorni, magari conservandola in frigo per poi scaldarla qualche istante nel forno prima di gustarla… ma il problema a me non si è mai posto: la finisco sempre molto prima.
Il vino da abbinare
Ottima da sola; buonissima come antipasto magari assieme a una salsa cremosa; perfetta accompagnata dal tris d’assi dei salumi piacentini Dop: coppa, pancetta e salame. In quest’ultimo caso con la torta di patate è perfetto un buon bicchiere di Gutturnio frizzante dove l’effervescenza e una certa freschezza vanno a braccetto con le caratteristiche di torta e salumi. Suggerisco Il Nicchio, incisivo e dinamico vino decisamente goloso della Cantina Camorali Pierluigi. Si presta altrettanto bene un Barbera non troppo strutturato e dagli aromi intensi: per qualcosa di meno convenzionale suggerisco il Mare d’Inverno, vino dalla bocca delicata naturalmente rifermentato in bottiglia di Lusenti. Anche qui acidità e tannini moderati, lo rendono in grado di affiancare ottimamente il piatto senza sovrastarne i sapori.
Gustandola da sola, magari come aperitivo o merenda, il concentrato di sapori e struttura della torta di patate potrebbe mettere in difficoltà chi desidera trovare il giusto abbinamento in bianco: giochiamo in casa con un buon Ortrugo vivace (Fulgido, della Cantina Mossi 1558), un Monterosso Valdarda in una versione più secca (provatelo frizzante della Cantina Giacomo Gandolfi: meritevole anche il suo fermo!), ma anche un più aromatico Sauvignon: Ombrasenzombra, minerale, salino, espressivo di La Tosa.
Una chicca Metodo Classico piacentina? L’Extra Brut Blanc de Noirs 1919 di Illica Vini: uva Barbera spumantizzata in bianco, ottenendo freschezza e tensione acida; la grande mineralità si fonde lentamente con le note caratteristiche dell’acidità dovuto al terreno fossile dal quale nasce. Per uno sguardo fuori dal piacentino con un vino bianco fresco e leggero, suggerisco un buon Vermentino oppure un Pinot Nero di medio corpo.
Dicevo cibo trendy, e la torta di patate lo è davvero: questo capolavoro di semplicità, che conquista il palato con la sua morbidezza e il suo gusto rustico non stona certamente anche con bollicine più importanti come un Franciacorta o uno Champagne dal sorso pieno, verticale, di buona freschezza, sapidità e struttura.
