Valpolicella racconta una lunga storia fatta di tradizioni contadine, cantine, cantine e ancora cantine, tecniche di appassimento delle uve e sorprendente capacità di rinnovarsi senza perdere la propria anima.
Oggi narrata appunto come “Valle delle molte cantine”, richiamando il greco/latino, preferisco figurarmela attraverso il riferimento etimologico che evidenzia l’aspetto unico che più delle quantità qualifica i vini. È il termine medievale “Val Polesela”, con quella particella che accomuna diversi territori della zona, parlandoci di boscaglie, terreni sabbiosi e ghiaiosi, ricchezza del suolo e luoghi di vigneti rarissimi: questo produce vini unici.
Un viaggio tra sensi e tradizione
Ai vini della Valpolicella ha dedicato un’illuminante serata l’Associazione italiana sommelier di Piacenza, col suo assiduo lavoro divulgativo del patrimonio vinicolo e della ricchissima storia che lo caratterizza. L’ha accompagnata nel suggestivo viaggio direttamente il Consorzio Tutela Vini Valpolicella: quest’anno festeggia 100 anni di storia… e pensando che il Consorzio Vini Doc Colli Piacentini invece annuncia una possibile chiusura, parte subito un moto d’invidia.
Al viaggio tra storia e vinificazioni si è affiancato quello sensoriale, condotto dai sommelier degustatori Massimo Modè e il vulcanico inarrestabile delegato Ais Piacenza Giovanni Derba.
I numeri per raccontare un territorio poliedrico
Sono 19 i Comuni che costituiscono la Denominazione, con Verona Comune più vitato, dei quali 5 rappresentano la sottozona Classica in cui più tradizionalmente si fa viticoltura; 11 vallate, con orientamento ottimale nord sud. 8.620 ettari vitati che da pochi metri arrivano ai 700 d’altitudine; suoli di 4 famiglie in un mosaico con climi diversi che origina innumerevoli vini; 60 i milioni di bottiglie annue.
Si trovano i vigneti a spalliera con potatura Guyot, ma ben 3/4 sono ancora a pergola veronese (poco inclinata ed espansa), dove grappoli e gemme, protetti da scottature solari e gelate primaverili, si sviluppano sopra la testa degli operatori.
Un primato mondiale
La Valpolicella è la zona nel mondo in cui si appassisce più uva (fino a 440.000 quintali all’anno). Corvina, Corvinone e Rondinella coprono il 92% della superficie vitata, partecipando a blending (insegnato al mondo da Bordeaux): uve coltivate e vinificate separatamente per essere poi assemblate.
La Corvina è l’uva più coltivata (56%): conferisce al blend colore e notevole corredo aromatico con immancabili note di ciliegia, marasca, visciola e talvolta violetta. Le caratteristiche della buccia permettono all’uva di essere appassita in modo eccezionale. Al Corvinone non mancano tratti comuni con la Corvina, a partire dall’alto contenuto di polifenoli, ma l’aromaticità è ben distinta. Conferisce complessità olfattiva, con speziatura naturale e note vegetali. Il grappolo della Rondinella è spargolo con acini che incidono sul colore e sulle spiccate acidità e sapidità mantenute dopo l’appassimento.
Il disciplinare concede l’utilizzo di Molinara (notevole acidità) e Oseleta (ricco patrimonio polifenolico antocianico), quantitativamente irrilevanti ma che intervengono per marcare uno specifico stile o sopperire, in anni poco favorevoli, a carenze delle altre uve.
La mano dell’uomo e le eccellenze
La gamma dei vini è diversificata anzitutto grazie al blend di uve scelto, ai diversi terreni, altitudini, microclimi, tecniche, e all’appassimento. Il Valpolicella Doc è un vino conviviale e semplice da affrontare. È frutto della classica vinificazione in rosso con fermentazione di 7/10 giorni, consumato tendenzialmente d’annata. Valpolicella Superiore si diversifica prevedendo un affinamento minimo, anche in legno, di un anno. Amarone (tra tutti il mio prediletto) e Ripasso danno percezione meno fedele di suolo, clima e vitigni; al contrario il Valpolicella, anche Superiore, ne è sicuramente l’espressione più immediata.
Il Ripasso: una tecnica unica al mondo
Vino difficile anche solo da normale, il Valpolicella Ripasso, imponendo la partecipazione di altri vini a denominazione, merita di essere raccontato. Le uve vendemmiate, a ottobre, si vinificano per produrre il Valpollicella Doc oppure vanno in appassimento, poi pigiate tra dicembre e gennaio per ottenere l’Amarone. A gennaio termina la fermentazione dell’Amarone; la svinatura separa la parte liquida dalle vinacce le quali sono lasciate intrise di una frazione liquida di “vino atto ad Amarone”. Il Valpollicella vinificato a ottobre si unisce dunque con queste vinacce e frazione liquida. L’articolata operazione ci offre il Valpolicella Ripasso – il vino più venduto – il quale ha struttura, alcolicità e affinamenti superiori ai due vini precedenti.
Il Recioto: padre di un figlio cresciuto in fretta
Oggi è più famoso l’Amarone, ma in realtà è giovanissimo figlio – non atteso e non voluto – di un vino con secoli di storia alle spalle: il Recioto. Si parte da uve, necessariamente sanissime, sottoposte a lungo appassimento (anche 100 giorni) in fruttai dove perdono circa il 50% di acqua e concentrano al massimo zuccheri e non solo: aromi, polifenoli, colore… tutto si amplifica. La stessa percezione di acidità migliora.
Queste uve appassite, così concentrate e dolci, vengono dunque pigiate e fermentate generando alcol dagli zuccheri. La fermentazione però è interrotta prima che sia completamente svolta, pertanto ne risulta un apprezzatissimo vino dalla gradazione alcolica contenuta e, soprattutto, dolce: questo è il Recioto.
L’Amarone: un mito nato per errore
Si narra che l’Amarone la prima volta fu ottenuto per errore: nel 1936 il cantiniere Adelino Lucchese scorda in fermentazione del Recioto che così la svolge completamente: sorprendendo lo stesso Lucchese, nasce un vino dalla grande struttura e tenore alcolico, di buona acidità e morbidezza ma, soprattutto, non dolce bensì secco, amaro che fa affermare al cantiniere: “Questo non è amaro, è Amarone!”. Imprevisto come racconta il mito, forse non lo era; sta di fatto che oggi lo si produce con ben 30/40 giorni di fermentazione e invecchiamento minimo di 2 anni (4 per Amarone Riserva).
Degustazione AIS nell’universo Valpolicella
• Rubinelli Vajol – Valpolicella Doc Classico Superiore 2021.
Bello! Corvina al 50% , 25% Corvinone, 15% Rondinella e 5% sia di Molinara che di Oseleta lievemente appassite. Il colore, granato di media fittezza e luminoso, annunciando una certa evoluzione e struttura spiazza rispetto alle successive scoperte decisamente briose: naso tipico e inebriante con un bello sviluppo dei sentori terziari. Il sorso è di grande eleganza, morbido, tannino lieve e centrale, con una freschezza che rinnova la bocca in continuazione. Sapidità l’altro tratto distintivo.
Inutile dire che sta bene con primi ricchi e succulenti e carni non troppo elaborate. Vado oltre seguendo l’acidità che sorregge il sorso: zuppa di pesce, polipo in umido, baccalà… e continuiamo a sfatare il dogma “solo bianchi per il pesce”.
• Secondo Marco – Valpolicella Ripasso Doc Classico Superiore 2019.
45% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella, 5% Molinara. Bel naso tipico: frutto evoluto quasi di confettura, elegante floreale verso l’appassito con note erbacee di fieno e anche sottobosco; speziatura interessante, tostatura appena accennata, cacao e pennellate balsamiche.
Morbidezza lampante con tannino rifinito e sapidità còlta fin dal intenso ingresso in bocca. Sorso equilibrato e persistente, permette abbinamenti più impegnativi: pappardelle al cinghiale e carni di una certa importanza gustativa – non certo spiedini di maiale grigliati.
• Montresor – Amarone della Valpolicella Docg Classico “Capitel della Crosara” 2016.
Il colore è ciò che ci aspettiamo ma è il naso, decisamente ampio, a togliere ogni dubbio: un vino che incanta, anche da meditazione.
Corvina, Rondinella e Molinara: stop. Invitante granato di grande fittezza e bellissimi riflessi. Naso intenso di frutta evoluta, fiore appassito, vegetali, sottobosco, tabacco, tostatura, caffè fino a rabarbaro e cenni balsamici.
La glicerina da quel bellissimo effetto d’illusione di dolcezza… pur essendo vini estremamente secchi.
Sorso potentissimo e vellutato, con sapidità che stimolare una buona salivazione; lunga scia finale del frutto. Per carni strutturate financo selvaggina.
Tutti i vini degustati
- Terre di Leone – Valpolicella Doc Classico “Il Re Pazzo” 2023;
- Marchi – Valpolicella Doc Superiore 2022;
- Rubinelli Vajol – Valpolicella Doc Classico Superiore 2021;
- Grotta del Ninfeo – Valpolicella Ripasso Doc Superiore 2020;
- Secondo Marco – Valpolicella Ripasso Doc Classico Superiore 2019;
- Sabaini – Amarone della Valpolicella Docg 2019;
- Montresor – Amarone della Valpolicella Docg Classico “Capitel della Crosara” 2016;
- Domìni Veneti – Recioto della Valpolicella Docg Classico 2024.
