Fausto Arrighi: un segretissimo ispettore della Guida Michelin si svela all’Istituto Alberghiero di Piacenza. Ospite del Consorzio vini dei Colli piacentini, lunedì scorso ha presentato agli studenti il suo illuminante libro “Al Ristorante come a Teatro. Manuale di comportamento per cuochi, camerieri, ristoratori e un po’ anche per clienti” (Maretti Editore).
Un volume prezioso, scritto da Arrighi per raccontare, anzitutto ai giovani, le attenzioni importanti per puntare all’eccellenza, che significa far star bene i clienti-ospiti. Ma per dare suggerimenti conoscendo davvero la ristorazione è indispensabile visitare il mondo, perché solo una visione ampia permette di ricevere e dare consigli e non seguire semplicemente il gusto personale.
Certamente queste conoscenze Arrighi le ha: per ben 36 anni collaboratore della Guida ristoranti e ospitalità più famosa e influente al mondo, prima è stato ispettore e poi, negli 8 anni precedenti la pensione, direttore responsabile di Guida Michelin Italia: in pratica l’uomo più influente dell’alta ristorazione di quegli anni. Visitando oltre 10mila ristoranti, oggi presta consulenze ad alcuni protagonisti nazionali ma anche in Paesi emergenti che vogliono capire con lui il livello del settore raccogliendo indicazioni fondamentali per crescere.
L’importanza di vino e territorio nella ristorazione
Promotore dell’iniziativa è stato il Consorzio di tutela vini Doc Colli Piacentini all’interno di un progetto educativo che coinvolge istituzioni, produttori di vino, forze dell’ordine, associazioni in prima linea nel contrasto all’abuso di sostanze, mirando a promuovere un consumo intelligente e moderato di bevande alcoliche tra i ragazzi.
Non si può pertanto che fare i complimenti al Consorzio, rappresentato all’incontro dal presidente Marco Profumo – proprietario dell’azienda vitivinicola Mossi 1558 – anche perché il ristorante, ancor più quando appartiene all’alta ristorazione come quella contemplata dalla Michelin, è un veicolo importantissimo per fare crescere il territorio e far conoscere le produzioni vinicole locali. I ristoratori devono essere tra i primi ambasciatori di un territorio e dei suoi vini. Ad accogliere ospiti e studenti è stato il dirigente scolastico Alberto Mariani, lasciando alle domande del giornalista Giorgio Lambri di Libertà il compito di incalzare l’interessante racconto.
Lo chef, non star ma direttore d’orchestra
Parte in Francia la vera ristorazione, quando i cuochi di corte dopo la Rivoluzione hanno iniziato a rivolgersi a una nuova classe borghese. L’Italia arriva molto dopo: avevamo osterie che mescevano vini mentre il cibo lo portava l’avventore. Arrighi ha assistito ai molteplici cambi del settore, dai primi influssi della nouvelle cuisine a una maggior consapevolezza territoriale, fino a oggi con una cucina spesso più internazionale, per non dire impersonale.
Sollecitato dalle domande pertinenti degli studenti (che in molti casi già lavorano nel settore) un cenno di Arrighi è andato ai troppi “chef protagonisti”: talvolta più su tv e social che nelle loro cucine. Spesso con velleità da star anche nel loro locale, dovrebbero lavorare non giudicando ma per essere “giudicati” su ciò che sanno proporre: se un giudice può esserci, quello è l’ospite, che paga il conto, e per il quale il ristorante deve essere un momento di piacere. Come ascoltando un concerto il direttore si percepisce nell’esecuzione impeccabile ed emozionante per apparire solo all’inizio e alla fine ricevendo, se lo merita, gli applausi, così deve essere lo chef, con il suo lavoro.
Un vademecum tra aneddoti e regole
La tavola, il ristorante, sono un teatro con golfo mistico e palcoscenico, cucina e sala, e attori, la brigata di cucina e servizio. L’ospite, a seconda dello stile del locale, può essere spettatore appagato ma anche coprotagonista. In ogni caso è essenziale mettere gli ospiti al centro di un’esperienza speciale, a prescindere dall’importo pagato.
Ogni pagina del volume di Arrighi ricorda come si debba coniugare qualità delle materie prime, capacità interpretativa e arte dell’accoglienza. Si parte da un excursus storico accompagnato da significativi e divertenti aneddoti focalizzandosi su ciò che un ispettore Michelin osserva.
A cosa prestare attenzione
Per “La Rossa” la riservatezza è essenziale, ma i suggerimenti per gli operatori del settore non mancano. Sono aspetti ritenuti talvolta marginali, o sacrificati sull’altare delle mode momentanee, ma fanno la differenza nell’ottica più importante: far stare bene l’ospite.
Si parte dall’accoglienza; mai lasciare in attesa il cliente, anche se si è impegnati: salutarlo, farlo accomodare o quantomeno dirgli che si sarà subito da lui. E non dare del tu, a meno che non si sia amici, pratica ormai diffusa in ogni contesto, e che io stesso ritengo insopportabile.
Si continua con l’attenzione calibrata sul tipo di avventore; una cena romantica, un pranzo di lavoro, un gruppo di amici: tipologie di clientele da seguire con accorgimenti diversi, a partire dalla collocazione del tavolo. Il tavolo, appunto: la moda del momento fa sparire le tovaglie. Non il massimo, a meno che non sia un tavolo particolarmente pregiato opportunamente allestito con poggia posate, piattini per il pane e per l’ormai “indispensabile” rito dell’assaggio dell’olio.
E poi il piatto: deve essere bianco e tondo. Passi qualche concessione all’estro, ma non esageriamo (vengono in mente piccoli podi da competizione olimpica e altre istallazioni più adatte all’arte contemporanea che a servire pietanze).
Spazio poi alla mise en place, al gioco sinergico e armonico delle brigate di sala e cucina, al Briefing con tutto lo staff, sempre indispensabile: quante volte capita di andare in ristoranti, o anche bar, dove al tavolo arriva chi è costretto a dire “non so, provo a sentire in cucina…”. Tanti, insomma, gli spunti preziosissimi per i quali invito a leggere questo piacevole volume, tanto più che il ricavato delle vendite va in beneficienza!
Platea interessata, però…
Tra gli uditori accolti al Campus Agroalimentare Raineri Marcora anche rappresentanti delle istituzioni, come l’Assessore Serena Groppelli del Comune di Piacenza e il Consigliere provinciale delegato alla promozione enogastronomica Jonathan Papamarenghi, giornalisti e operatori del settore.
Peccato però non vedere maggiormente rappresentato il mondo dei ristoranti piacentini: non certo perché necessiti di lezioni, bensì perché, come lo stesso Arrighi ha detto esortando i giovani, nella ristorazione la curiosità è indispensabile per crescere.
