“Pane e panettieri d’Italia 2025”: corriamo a sfogliare la sesta edizione della Guida del Gambero Rosso, fresca – anzi fragrante – di stampa, ritrovando tra le sue pagine un’arte bianca che racconta il territorio anche grazie al ritorno ai grani locali.
Inutile presentare Gambero Rosso, piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani; della nostra regione come anche della provincia di Piacenza invece possiamo dire molto. Anzitutto che siamo in Guida con alcuni dei più grandi maestri dei lievitati: l’Emilia-Romagna conta ben cinque eccellenze, insignite con i “Tre Pani”, un Premio Speciale, un nuovo ingresso e una Menzione Speciale.
Il mondo dei panificatori oggi
Si tratta di un mercato in continua evoluzione, dove bisogna sapere ideare prodotti da forno sempre più autentici. Circa il 10% dei panifici citati coltiva direttamente i propri grani, testimoniando la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.
Un pane così non può che raccontare un’identità precisa, un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano da generazioni non cedendo alla schiavitù della mollica alveolata. “Alveoli che – per Annalisa Zordan, curatrice della Guida – possono essere sì, indicativi di lievitazione di qualità, ma non sempre, soprattutto se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico e povere di glutine, come la segale. Un buon pane si riconosce annusandolo: deve sapere prima di tutto di grano”. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio di buona qualità.
L’olimpo della fragranza
Questa preziosa bussola per gli amanti del pane buono ci guida alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e sacrificio, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Il Gambero Rosso ha insignito 64 panificatori con i “Tre Pani”, e l’Emilia-Romagna conta numerose di queste eccellenze.
Il “superpremio” Bakery dell’anno spetta a un’emiliana, appunto: Stria Pane e Cucina di Reggio Emilia. Conta uno staff di 25 professionisti e due punti vendita con i quali si dedica a pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata.
I “Tre Pani” in Emilia
Ed eccoci alla top five, sempre di casa nostra, selezionata dalla Guida del Gambero Rosso:
- Forno Brisa, a Bologna: Pasquale Polito e Davide Sarti si sono incontrati nelle aule di Pollenzo, iniziando l’avventura nel mondo del pane con un modello di impresa innovativo e giovane intorno al cibo più antico del mondo. Cinque punti vendita in città e ora l’attenzione alla selezione di caffè e cacao trasformando la sede originaria in accogliente caffetteria.
- Micropanificio Mollica, a Carpi. Diplomata all’Accademia delle Belle Arti, Chiara Bracali ha proseguito il percorso nelle cucine di Alma. Il laboratorio è nato dal desiderio di esprimere i suoi valori con un pane fatto come nella cucina della nonna. Ampia proposta, che varia nei giorni, e menzione speciale per biscotti, dolci da forno e grandi lievitati.
- Nel Nome Del Pane Cappelletti & Bongiovanni a Dovadola (Fc): una storia d’amore che dura dagli anni 70, quando Maurizio Cappelletti e la moglie Anna Bongiovanni avviano l’attività ora nelle mani dei figli. Farine biologiche del territorio, anche del podere di famiglia, e prodotti locali per dare vita ogni giorno alla magia del pane. Non mancano mai il pane speciale del mese (come quello con farro e senape selvatica) e tradizionali dolci da forno.
- La Butega Ad Franton di Guastalla (Re). Qui Fabio Borghi continua la ricerca sulle materie prime di qualità con massima attenzione al gusto. Oltre alla famosa produzione di grandi pani da farine biologiche e lievito madre che permette una lunghissima lievitazione, ha creato una linea con i classici della biscotteria.
- Il Forno Di Calzolari di Monghidoro (Bo). Da quasi 70 anni, Matteo Calzolari ha saputo rinnovare l’arte del fornaio che un tempo sembrava votata a un inarrestabile declino. Tanta passione, la giusta intuizione e il lavoro sulle materie prime, ne hanno fatto un pioniere della nuova panificazione, imponendo dall’Appennino emiliano la propria filosofia basata su qualità e selezione dei grani.
A Piacenza “Due Pani” a una realtà in ascesa
Un gradino sotto la top five, troviamo Chiere: in città è in via G.A. da Pordenone, 1a. Autore, oggi aiutato da entusiasti collaboratori e famigliari, il vulcanico Stefano Chieregato: laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo, primo corso di panificazione moderna all’Alma, numerose esperienze in ristoranti iperstellati, per parlare solo degli esordi.
Il suo concept è nato all’inizio del difficilissimo 2020, ma ha resistito alle chiusure forzate del periodo facendosi da subito apprezzare nel suo attento lavoro di ricerca – inedito dalle nostre parti – dedicato ai lievitati. In periodi di asporti “obbligatori” ad attirare l’attenzione sono state le pizze fuori dagli schemi, tutt’oggi al centro della produzione non solo per asporto ma da consumarsi convivialmente nel locale (in questo periodo particolarmente apprezzati i tavoli esterni) che ama proporre abbinate a selezionatissimi vini naturali – d’altra parte i suoi tanti e appassionati studi sono partiti da vini e birre prima che scoppiasse l’amore per i lievitati.
Grande attenzione alla stagionalità dei prodotti, farine di piccole realtà a filiera corta, lunghe lievitazioni, materie prime di alta qualità sono alcuni dei segreti Chiere. Così è nato anche il Pane di Piacenza, con un blend di grani provenienti dalle colline piacentine, molito direttamente in loco per una farina più fresca e ricca di profumi. Fragranza e leggerezza sono le caratteristiche della sua pizza, con diversi topping dagli abbinamenti frutto dell’esperienza di Stefano nell’alta cucina. Gustose anche focacce e dolci da forno affiancati da prodotti vegan e per celiaci.
Nuove idee…
Chiere continua a sfornare non solo prodotti di qualità ma anche nuove idee; l’ultima è La Piacentina: pizza dedicata alla Città che lo ha accolto – lui è dell’Oltrepò Pavese – ispirandosi al prodotto simbolo della tradizione: il tortello piacentino. Bordo ripieno di ricotta e spinaci, mozzarella, pancetta “La Giovanna” in tre cotture, una spolverata di Grana Padano, salvia in polvere e olio evo per una delizia tutta da scoprire… Non lo conoscevate? Ora avete un ottimo motivo per andarci!
